Besteck für das Restaurant auswählen: ein Set für viele Jahre

Gutes Besteck für das Restaurant wählen Sie in vier Schritten: von der Speisekarte (welche Gerichte in wie vielen Gängen Sie servieren) über das Material (Edelstahl mit eindeutiger Kennzeichnung, meist 18/10 im Gastraum und härterer Stahl für Messerklingen) und die Robustheit (Stärke, Balance, Messerkonstruktion) bis zur Stückzahl mit Reserve für den Umlauf in der Spülküche. Im Folgenden gehen wir jeden dieser Schritte so durch, wie wir es mit Betreibern tun, die ihren Gastraum ausstatten: mit einer Tabelle für das Grundset, einem Rechenbeispiel für die Menge und Pflegeregeln, mit denen Edelstahl lange glänzt.

Das Wichtigste in Kürze

• Beginnen Sie mit der Speisekarte: Ein Bistro kommt mit dem Grundset aus, ein Restaurant mit Degustationsmenü braucht einige zusätzliche Teile.
• Wählen Sie für den Gastraum Edelstahl mit Kennzeichnung auf dem Griff. 18/10 bietet den schönsten Glanz und die beste Beständigkeit gegen säurehaltige Speisen, 18/0 ist günstiger und bewährt sich bei hohem Umschlag.
• Robustheit erkennen Sie an der Griffstärke, der Balance in der Hand und der Messerkonstruktion, nicht nur am Setpreis.
• Rechnen Sie Besteck pro Sitzplatz, nicht pro Tisch, und planen Sie Reserve für die Zeit ein, in der ein Teil in der Spülmaschine ist.
• Spülen, nachspülen und sofort nach dem Zyklus trocknen. Wasserflecken und Verfärbungen entstehen meist durch Restfeuchte und Speisereste.

Inhaltsverzeichnis

• Welches Besteck ein Restaurant wirklich braucht
• Edelstahl: was bedeuten 18/10, 18/0 und 13/0?
• Robustheit vor dem Kauf prüfen
• Steakmesser: Klinge, Griff und Haltbarkeit
• Servierbesteck und Buffet
• Wie viel Besteck kaufen: Rechenbeispiel
• Spülen und Pflege: Wasserflecken und Verfärbungen vermeiden
• Wie wir Besteck für Betriebe auswählen
• Besteck und Gastraumausstattung in einer Bestellung
• Häufige Fragen
• Quellen

Welches Besteck ein Restaurant wirklich braucht

Ein Gast beim normalen Mittagessen braucht keine Reihe von Gabeln links und rechts vom Teller. Er braucht ein Set, das zu dem passt, was auf dem Teller liegt. Deshalb beginnen wir die Einkaufsliste mit der Speisekarte, nicht mit dem Katalog.

Die Basis fast jedes Betriebs sind fünf Teile: Tafelmesser, Tafelgabel, Tafellöffel, Kaffee- bzw. Teelöffel und ein Dessertbesteck (Kuchengabel oder Dessertlöffel). Alles Weitere ergibt sich aus Speisekarte und Servicestil.

Zwei Dinge übersieht man leicht. Erstens unterscheiden sich Löffel in der Tiefe: Ein tieferer passt zu Suppen und Gerichten mit Soße, ein flacherer zu Desserts und Cremes. Zweitens ist es in einem Betrieb, der Gerichte aus mehreren Küchen serviert, besser, eine einheitliche Designlinie in mehreren Größen zu haben als eine Mischung aus Sets. Ein einheitliches Design erleichtert auch das Nachbestellen fehlender Teile.

Passen Sie den Besteckstil an das Geschirr an. Massives, mattes Besteck passt zu Steinzeug und rustikalen Tellern, schlankes und poliertes zu weißem Porzellan und eleganten Räumen. Wenn Sie den Gastraum neu ausstatten, wählen Sie Besteck und Teller zusammen aus, denn erst nebeneinander sieht man, ob die Proportionen stimmen.

Edelstahl: was bedeuten 18/10, 18/0 und 13/0?

Gastronomiebesteck wird fast ausschließlich aus rostfreiem Edelstahl hergestellt. Die Unterschiede beginnen bei der Zusammensetzung, und die verrät die Kennzeichnung, die meist auf der Rückseite des Griffs eingeprägt ist. Die erste Zahl steht für den Chromanteil, die zweite für den Nickelanteil.

• 18/10. Edelstahl mit Nickelanteil, der ihm einen hellen, tiefen Glanz verleiht und ihn beständiger gegen säurehaltige Speisen, Essig oder Zitrone macht. Eine gute Wahl für À-la-carte-Restaurants, Hotels und überall dort, wo Besteck Teil des Erscheinungsbilds ist.
• 18/0. Edelstahl ohne Nickel. Er ist magnetisch, meist günstiger und trotzdem rostfrei, wenn auch weniger säurebeständig als 18/10. Er bewährt sich in Kantinen, Schnellrestaurants und im Catering, wo bei großen Stückzahlen der Setpreis zählt.
• 13/0 und ähnliche härtbare Stähle. Daraus werden meist Messerklingen gefertigt, weil sich dieser Stahl härten lässt und eine harte Klinge die Schneide länger hält. Deshalb hat ein Messer aus einem 18/10-Set oft eine Klinge aus einer anderen Stahlsorte als der Griff. Das ist normal und spricht für eine durchdachte Konstruktion.

Fehlt die Kennzeichnung auf dem Besteck, ist das ein Warnsignal. Wenn der Hersteller die Stahlsorte nicht angibt, wissen Sie nicht, wie sich das Besteck nach einigen hundert Spülgängen verhält.

Besteck ist ein Lebensmittelkontaktmaterial und muss den Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 entsprechen. Wer selbst Besteck aus Ländern außerhalb der EU importiert, trägt als Inverkehrbringer die Verantwortung für die Konformität. Kaufen Sie bei einem Lieferanten mit Sitz in der EU, ist dieser Punkt auf seiner Seite geregelt.

Robustheit vor dem Kauf prüfen

Besteck im Restaurant läuft mehrmals täglich durch die Spülmaschine, landet in Körben, fällt auf den Boden und kommt mit anderen Metallgegenständen in Behälter. Ein Set, das im Katalog großartig aussieht, kann nach einem halben Jahr verbogen und stumpf sein. Bevor Sie eine ganze Charge bestellen, nehmen Sie ein Muster in die Hand und prüfen ein paar Dinge.

1. Stärke und Steifigkeit. Versuchen Sie, die Gabel dort leicht zu biegen, wo der Griff in die Zinken übergeht. Gutes Gastro-Besteck gibt unter Handdruck nicht nach. Dünnes Blech ist der Hauptgrund für verbogene Gabeln nach wenigen Wochen.
2. Balance. Legen Sie das Besteckteil auf einen Finger und suchen Sie den Schwerpunkt. In Tests von America’s Test Kitchen lag Besteck angenehmer in der Hand, dessen Schwerpunkt nicht zu nah am Kopf lag, weil es nicht nach vorn kippte. Der Gast kann es nicht benennen, aber er spürt es.
3. Kantenbearbeitung. Fahren Sie mit dem Finger über die Kanten und zwischen den Zinken. Scharfe Grate und unsaubere Schliffe sind Stellen, an denen sich Schmutz sammelt und Korrosion beginnt.
4. Messerkonstruktion. Ein Messer aus einem Stück Metall hat keine Verbindungsstelle, an der sich Wasser sammeln kann. Ist der Griff mit der Klinge verbunden, sollte die Verbindung gleichmäßig und dicht sein.
5. Oberfläche. Hochglanzpolitur wirkt elegant, zeigt aber jeden Kratzer. Eine satinierte Oberfläche kaschiert Gebrauchsspuren besser, was bei intensiver Nutzung zählt.
6. Nachkaufbarkeit. Prüfen Sie, ob das Modell im festen Sortiment ist. Besteck verschwindet, und ein paar Dutzend Teile desselben Modells nach einem Jahr nachzukaufen erspart den Austausch des gesamten Sets.

Steakmesser: Klinge, Griff und Haltbarkeit

Wenn Steak, Kotelett mit Knochen oder Spareribs auf der Karte stehen, reicht ein normales Tafelmesser nicht. Ein Gast, der mit einem stumpfen Messer am Fleisch sägt, erinnert sich daran mehr als an den Geschmack der Soße. Ein Steakmesser ist eine Investition in die Wahrnehmung des Gerichts.

Wellenschliff oder glatte Klinge? Ein Messer mit Wellenschliff schneidet Fleisch, egal wann es zuletzt geschärft wurde, und bleibt im täglichen Einsatz lange wirksam. Das ist die sichere Wahl für die meisten Betriebe, Grills und Pizzerien. Eine glatte Klinge schneidet sauberer und reißt die Fasern nicht, muss aber regelmäßig geschärft werden und passt daher zu Steakhäusern, in denen jemand im Team für die Messerpflege zuständig ist.

Griff. Ein Edelstahlgriff bildet mit dem übrigen Set eine Designlinie und verträgt die Spülmaschine am besten. Griffe aus Kunststoff oder Holz wirken wärmer und rustikaler, prüfen Sie aber, ob der Hersteller die maschinelle Reinigung erlaubt.

Größe und Gewicht. Ein Steakmesser ist meist schwerer und länger als ein Tafelmesser, seine Klinge hat eine deutliche Spitze. Passen Sie es an den Teller an: Auf einem großen, flachen Teller wie dem Teller Nacrous Gourmet 30 cm liegt ein längeres Messer proportional und rutscht nicht über den Rand.

Wie viele Steakmesser kaufen? Rechnen Sie so viele, wie Sie Fleischportionen in der stärksten Stunde ausgeben können, plus Reserve für den Umlauf in der Spülküche. Sie müssen nicht auf jedem Gedeck liegen, sondern werden mit dem Gericht serviert.

Servierbesteck und Buffet

Ein Hotelbuffet, das Frühstück in der Pension oder Hochzeitscatering brauchen ein ganz anderes Set als ein Gastraum mit Tischservice. Servierbesteck ist länger im Einsatz, in warmen Speisen und in vielen Händen, es muss also robust und länger als Tafelbesteck sein.

Das Grundset fürs Buffet:

• Servierlöffel, geschlossen und gelocht (für Speisen mit Soße und für Gemüse aus dem Wasser),
• Vorlegegabeln für Fleisch und Aufschnitt,
• Suppenkellen,
• Zangen für Brot, Salat und Kuchen,
• Tortenheber und Pfannenwender für Aufläufe,
• Käse- und Buttermesser.

Rechnen Sie ein Werkzeug pro Speise und mindestens eine Reserve für jeweils einige Positionen, denn Löffel fallen in Behälter und müssen während des Service getauscht werden. Für die Station mit sauberem Besteck für Gäste eignet sich ein tiefer GN-Behälter, zum Beispiel der GN-Behälter 1/4 mit 200 mm Tiefe: Das Besteck steht darin senkrecht mit dem Griff nach oben, sodass Gäste die Teile, die in den Mund kommen, nicht berühren.

Wie viel Besteck kaufen: Rechenbeispiel

Der häufigste Fehler bei der Eröffnung ist, Sets genau für die Zahl der Sitzplätze zu kaufen. In der Praxis liegt jederzeit ein Teil des Bestecks auf den Tischen, ein Teil wartet aufs Spülen und ein Teil trocknet nach dem Zyklus.

Nehmen Sie ein einfaches Modell: Sitzplätze mal Faktor, abhängig vom Spültempo. Im Beispiel unten verwenden wir den Faktor 2,5, passend für einen Betrieb mit leistungsfähiger Spülmaschine und fester Besetzung in der Spülküche. Bei langsamerem Umlauf oder häufigen geschlossenen Gesellschaften nehmen Sie einen höheren Faktor.

Beispiel für ein À-la-carte-Restaurant mit 60 Plätzen bei Faktor 2,5:

Das ist ein Ausgangspunkt, keine Norm. Prüfen Sie nach dem ersten Monat, welche Teile zur Spitzenzeit fehlen und welche in der Schublade liegen, und kaufen Sie nach, was wirklich fehlt. Rechnen Sie auch einige Prozent Reserve für Verluste ein: Besteck fällt in den Abfall, geht mit Gästen mit und verschwindet bei Veranstaltungen.

Spülen und Pflege: Wasserflecken und Verfärbungen vermeiden

Rostfrei heißt nicht, dass Edelstahl nichts schaden kann. Die meisten Probleme mit Besteck im Restaurant entstehen auf dem Weg zwischen Tisch und Schublade.

• Speisereste nicht lange liegen lassen. Salz, Essig, Senf und Tomatensoßen, die stundenlang auf dem Besteck bleiben, können Verfärbungen und punktuelle Korrosion verursachen. Legen Sie Besteck direkt nach dem Abräumen in Wasser ein.
• Besteck locker in den Korb stellen. Eng gestecktes Besteck wird an den Berührungsstellen nicht sauber. Im Besteckkorb gehören die Griffe nach unten, und Löffel sollten nicht ineinander liegen.
• Spülchemie auf das Wasser abstimmen. Hartes Wasser hinterlässt weiße Flecken. Das passende Reinigungsmittel, Klarspüler und regelmäßiges Entkalken der Spülmaschine sind die Basis. Die Dosierung legen Sie mit Ihrem Chemielieferanten fest, denn sie hängt von der Wasserhärte vor Ort ab.
• Sofort trocknen und polieren. Besteck aus der Spülmaschine wischen Sie mit einem sauberen, trockenen Tuch ab, solange es warm ist. Tropfen, die von selbst trocknen, hinterlassen Spuren.
• Auf erste Rostspuren reagieren. Einzelne rostige Pünktchen auf Edelstahl sind oft Fremdrost von anderen Gegenständen, kein Mangel des Bestecks. Entfernen Sie sie mit einem milden Edelstahlreiniger und prüfen Sie, was sonst noch im selben Spülgang landet.

Steakmesser mit glatter Klinge sollten Sie separat spülen und regelmäßig schärfen. Klingen mit Wellenschliff müssen lange nicht geschärft werden, mögen es aber ebenfalls nicht, im Korb an anderes Besteck zu schlagen.

Wie wir Besteck für Betriebe auswählen

Aus unserer Sicht ist das beste Besteckset eines, das im Gastraum niemandem auffällt, weil es einfach funktioniert: Es liegt gut in der Hand, schneidet, verbiegt sich nicht und sieht nach einem Jahr fast so aus wie am Eröffnungstag. Deshalb raten wir immer, mit der Speisekarte und dem realen Arbeitstempo der Spülküche zu beginnen und erst dann das Design zu wählen.

Wir sehen auch, dass Betriebe, die Besteck zusammen mit Geschirr, Gläsern und GN-Behältern kaufen, schneller zu einem stimmigen Gastraum kommen und Fehlmengen leichter ergänzen. Ein Einkaufsort bedeutet eine Liste von Modellen zum Nachbestellen, statt passende Gabeln bei mehreren Lieferanten zu suchen. Ein solches Sortiment stellen wir für Restaurants, Hotels, Cafés und Cateringunternehmen zusammen, und Großhandelspreise erlauben es, den Gastraum ohne Kompromisse bei der Stahlqualität auszustatten.

Unserer Meinung nach lohnt es sich auch, von Anfang an an Reserve zu denken. Ein paar Dutzend zusätzliche Sets im Lager kosten weniger als ein Abend, an dem das Servicepersonal auf gespülte Gabeln wartet.

— Rok

Besteck und Gastraumausstattung in einer Bestellung

Bei Euronova finden Sie Tafel- und Servierbesteck neben Porzellan, Gläsern, Einwegartikeln, Kochgeschirr und Gastronomiegeräten. Sie können die Gedecke für den ganzen Gastraum in einer Bestellung zusammenstellen und Fehlmengen im selben Shop nachkaufen, mit Lieferung nach Deutschland und Österreich.

Sehen Sie sich die Besteckkategorie und aktuelle Angebote im Euronova Onlineshop für HoReCa-Ausstattung an und wählen Sie das passende Set für Ihre Speisekarte.

Häufige Fragen

Welches Besteck braucht ein Restaurant zum Start?

Für den Start reichen Tafelmesser, Tafelgabel und Tafellöffel, Kaffeelöffel sowie ein Dessertbesteck, alles aus einer Designlinie. Zusätzliche Teile wie Steakmesser oder Fischbesteck kaufen Sie dazu, wenn die Speisekarte es verlangt. Wählen Sie ein Modell aus dem festen Sortiment, damit Sie Fehlmengen leicht nachkaufen können.

Eignet sich Edelstahl 18/0 für die Gastronomie?

Ja, Edelstahl 18/0 ist rostfrei und bewährt sich in Kantinen, Imbissen und im Catering, wo bei großen Stückzahlen der Preis zählt. Er ist weniger beständig gegen säurehaltige Speisen als 18/10 und glänzt etwas weniger. Bei sorgfältigem Spülen und Trocknen hält er lange.

Darf Gastro-Besteck in die Spülmaschine?

Gastronomiebesteck aus Edelstahl ist für die maschinelle Reinigung ausgelegt. Ausnahmen sind manchmal Modelle mit Griffen aus Holz oder bestimmten Kunststoffen, prüfen Sie daher die Herstellerangaben. Entscheidend sind schnelles Entfernen von Speiseresten, die richtige Spülchemie und Trocknen nach dem Spülgang.

Steakmesser mit Wellenschliff oder glatter Klinge?

Ein Steakmesser mit Wellenschliff schneidet lange zuverlässig ohne Nachschärfen und ist daher für die meisten Betriebe praktisch. Eine glatte Klinge schneidet Fleisch sauberer, muss aber regelmäßig geschärft werden. Wählen Sie die glatte Klinge, wenn sich im Team jemand um die Messerpflege kümmert.

Quellen

• EUR-Lex: Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 über Lebensmittelkontaktmaterialien
• The Best Flatware Sets, America’s Test Kitchen