In der gewerblichen Küche gibt es nicht das eine Spülmittel. Es gibt drei Produktgruppen mit klaren Aufgaben: Handspülmittel für Spülbecken und Vorbehandlung, Maschinenreiniger für die Gewerbespülmaschine und Klarspüler für den letzten Spülgang. Dazu kommen Fettlöser und Küchenreiniger für Geräte und Flächen. Setzen Sie jedes Produkt dort ein, wofür es gemacht ist, und dosieren Sie es nach Herstellerangabe, dann bekommen Sie hygienisch sauberes Geschirr und schonen Maschine und Material. Sie vermeiden auch die typischen Fehler wie Schaum in der Maschine oder Kalkschlieren auf den Gläsern. Hier lesen Sie, wie Sie auswählen, dosieren und lagern und welche Regeln in Deutschland dahinterstehen.

Kurz gesagt

• Handspülmittel löst Fett sehr stark und schäumt. Es gehört ins Spülbecken und nie in die Spülmaschine.
• In der Gewerbespülmaschine arbeiten Reiniger und Klarspüler zusammen: Der Reiniger löst den Schmutz, der Klarspüler sorgt für schnelles, fleckenfreies Trocknen.
• Welches Produkt passt, hängt von Verschmutzung, Spülgut, Maschine, Kontaktzeit und Wasserqualität ab.
• Dosieren Sie nach Herstellerangabe: Wasser zuerst, dann Konzentrat dazu. Gebrauchslösungen setzen Sie jeden Arbeitstag neu an.
• Lagern Sie Reiniger in der Originalverpackung und getrennt von Lebensmitteln. Umgefüllte Sprühflaschen werden immer beschriftet.

Inhaltsverzeichnis

• Handspülmittel, Maschinenreiniger, Klarspüler: wer macht was
• Den passenden Maschinenreiniger finden
• Dosierung in der Praxis
• Gastronomiegeräte reinigen und Fett lösen
• Welche Regeln in Deutschland gelten
• Lagerung, Kennzeichnung und Sicherheitsdatenblatt
• Unser Blick aus der Praxis
• Reinigungsprodukte für Ihre Küche bei Euronova
• Häufige Fragen
• Quellen

Handspülmittel, Maschinenreiniger, Klarspüler: wer macht was

Im gewerblichen Geschirrspülen spricht man von Prozesschemikalien. Laut Praxishandbuch Gewerbliches Geschirrspülen zu Prozesschemikalien entsteht ein optimales Ergebnis erst durch das Zusammenspiel: Erst wirkt der Reiniger, dann folgt das Nachspülen mit Klarspüler. Der Klarspüler kommt in den letzten Spülgang und senkt die Grenzflächenspannung des Wassers. So benetzt das Frischwasser das Spülgut gleichmäßig, und Teller, Besteck und Gläser trocknen schnell.

Das Handbuch warnt dort auch vor einem Fehler, den viele Küchen machen: Stark schäumende Vorbehandlungsmittel wie Handspülmittel können in der Maschine zu übermäßiger Schaumbildung führen. Wer Töpfe im Becken mit Handspülmittel einweicht und dann ungespült in den Korb stellt, schleppt Schaum in die Maschine ein.

Der Grund liegt in der Rezeptur. Ein Merkblatt des AK GGS zu Fettabscheidern in Großküchen beschreibt es so: Manuelle Reinigungsmittel lösen Fett und Öl wegen ihres Anteils an anionischen Tensiden besonders gut. Reiniger für das maschinelle Spülen enthalten dagegen keine oder nur sehr wenige Tenside und bilden keine stabilen Emulsionen mit Fett und Öl. Beide Produkte sind also für ihren eigenen Einsatz gebaut.

Den passenden Maschinenreiniger finden

Ein Maschinenreiniger leistet mehr als „sauber machen“. Nach dem Hygienekapitel des Praxishandbuchs muss er Verschmutzungen ablösen, in der Reinigerlösung verteilen und den Aufbau von Belägen verhindern. Bestimmte Bestandteile binden die Wasserhärte, bremsen Schaum, hemmen Korrosion und unterstützen die Desinfektionswirkung.

Welcher Reiniger und welche Konzentration passen, hängt laut demselben Kapitel von mehreren Punkten ab:

• Verschmutzung: Kaffee- und Teeränder, Stärke, Eiweiß oder Fett verlangen andere Schwerpunkte.
• Antrocknungsgrad: Geschirr, das lange steht, ist schwerer zu reinigen als frisch abgeräumtes.
• Art des Spülguts: Porzellan, Glas, Edelstahlbesteck, Kunststoff oder GN-Behälter reagieren unterschiedlich.
• Spülmaschine: Untertisch-, Hauben- oder Bandmaschine, Gläserspüler oder Topfspüler.
• Kontaktzeit: Kurze Programme brauchen eine wirksame Chemie.
• Wasserqualität: Hartes Wasser hinterlässt Mineralien.

Das englischsprachige Compendium of practice for Commercial Dishwashing fasst die Grundfaktoren für ein sauberes Ergebnis zusammen: Mechanik, Temperatur, Kontaktzeit, Prozesschemikalien und Wasser. Das Spülmittel ist also ein Hebel unter fünf. Wenn die Sprüharme verstopft sind oder die Temperatur nicht stimmt, gleicht auch der beste Reiniger das nicht aus.

Wasserhärte nicht unterschätzen

Beim Wasser wird es oft knifflig. Das Praxishandbuch hält fest: Enthält das Nachspülwasser viele Mineralien, bleiben trotz optimal eingestellter Klarspülerkonzentration Rückstände auf dem Geschirr. Wer bei hartem Wasser einfach mehr Klarspüler zugibt, löst das Problem nicht. Die Härte Ihres Leitungswassers erfahren Sie bei Ihrem örtlichen Wasserversorger. Ob eine Enthärtung oder Wasseraufbereitung für Ihre Maschine nötig ist, klären Sie mit Ihrem Spültechniker.

Was das für Ihren Betrieb heißt

• Bar und Café: Hier zählen Gläser. Achten Sie auf einen Reiniger, der für Gläserspüler und Glas freigegeben ist, und stellen Sie den Klarspüler sorgfältig ein. Schlieren sieht der Gast sofort.
• Pizzeria und Restaurant: Eingebrannte Käse- und Teigreste und fettige Bleche brauchen eine gute Vorreinigung. Weichen Sie im Becken ein, spülen Sie Schaum aber ab, bevor das Teil in die Maschine geht.
• Kita, Schule, Pflegeheim: Hier spülen viele Menschen von denselben Tellern, oft mit höherem Hygieneanspruch. Halten Sie sich genau an Dosierung und Programm und dokumentieren Sie, was eingesetzt wird.

Dosierung in der Praxis

Richtig dosiert ist mehr als sparsam. Das Hygienekapitel des Praxishandbuchs nennt die Dosierung von Reiniger, Klarspüler und gegebenenfalls Desinfektionskomponente als wichtige Voraussetzung für Sauberkeit und Hygiene des Spülguts. Zu wenig reinigt nicht, zu viel hinterlässt Rückstände und kostet Geld.

Gebrauchslösungen für Spülbecken und Flächen

Für das Ansetzen von Hand gibt der IHO-Leitfaden zu Reinigung und Desinfektion in der professionellen Küche eine klare Reihenfolge vor:

1. Dosierung nach Art und Grad der Verschmutzung, nach Verfahren und nach Herstellerempfehlung wählen.
2. Wasser mindestens in Trinkwasserqualität verwenden, möglichst kalt, höchstens 40 °C.
3. Erst das Wasser vorlegen, dann das Produkt zugeben.
4. Dosierhilfen nutzen statt nach Augenmaß zu gießen.
5. Die Lösung jeden Arbeitstag aufbrauchen oder bei sichtbarer Verschmutzung früher wechseln.
6. Abgefüllte Lösungen kennzeichnen.

Der Leitfaden rechnet ein Beispiel vor: Für 1 Liter einer 5-prozentigen Anwendungslösung legen Sie 950 ml Wasser vor und geben 50 ml Konzentrat dazu. Nach demselben Prinzip rechnen Sie jede Herstellerangabe um. Steht auf dem Etikett 0,5 %, brauchen Sie für ein Becken mit 10 Litern 50 ml Konzentrat. Eine Markierung im Becken und ein Messbecher am Spülplatz sorgen dafür, dass jede Schicht gleich dosiert.

Reiniger und Klarspüler in der Maschine

Gewerbespülmaschinen dosieren meist automatisch aus dem Kanister. Die Einstellung sollte zur Maschine, zum Produkt und zum Wasser passen. Beim Klarspüler empfiehlt das Praxishandbuch, mit der Minimaldosierung zu beginnen und schrittweise zu erhöhen. Das Spülergebnis zeigt Ihnen, wo Sie stehen:

Prüfen Sie außerdem regelmäßig, ob die Kanister voll sind und die Saugleitung Luft zieht. Ein leerer Kanister fällt im Service oft erst auf, wenn das Geschirr schon fleckig aus der Maschine kommt.

Gastronomiegeräte reinigen und Fett lösen

Arbeitsflächen, Fritteusenumgebung, Grillplatten, Abzugshauben und Kühlschränke brauchen eigene Reiniger. Der IHO-Leitfaden beschreibt eine Standardprozedur, die für fast jede Fläche passt:

1. Offene Lebensmittel abdecken oder aus dem Bereich entfernen.
2. Grob mechanisch vorreinigen: Reste abschaben, Krümel entfernen.
3. Mit handwarmem bis kaltem Wasser vorspülen.
4. Reinigungsmittel auftragen und einwirken lassen, wie es der Hersteller angibt.
5. Die Reinigungslösung mit Frischwasser in Trinkwasserqualität abspülen.
6. Flächen trocknen lassen.

Soll danach desinfiziert werden, gilt das zweistufige Prinzip aus dem Leitfaden: Die Reinigung ist die notwendige Vorarbeit, erst dann folgt die Desinfektion, und die Fläche muss dafür trocken sein. Fett und Eiweißreste schirmen Keime ab, deshalb ersetzt Desinfizieren das Reinigen nicht.

Wann ein Fettlöser die richtige Wahl ist

Ein Fettlöser lohnt sich überall, wo sich Fett ansammelt und mit einem normalen Allzweckreiniger nicht mehr abgeht: an Abzugshauben und Filtern, Fritteusen, Grillplatten, Backblechen, Wänden hinter dem Herd und Böden in der Warmküche. Bei fettigem Geschirr hilft im ersten Schritt meist schon das gut emulgierende Handspülmittel im Becken. Für Geräte und Flächen ist ein eigener Fettlöser gemacht.

Für die sichere Anwendung zählen drei Dinge:

• Oberfläche prüfen: Das Etikett sagt, ob ein Produkt für Edelstahl, Aluminium, lackierte Flächen oder Kunststoff freigegeben ist. Halten Sie sich daran, sonst drohen Flecken oder Korrosion.
• Verdünnung einhalten: Viele Fettlöser sind Konzentrate. Stark eingebrannte Stellen brauchen eine andere Verdünnung als leicht verschmutzte Flächen, beides steht in der Herstellerangabe.
• Gründlich nachspülen: Auf Flächen mit Lebensmittelkontakt darf kein Reinigerrest bleiben. Spülen Sie mit Frischwasser nach.

Passende Produkte finden Sie bei unseren Küchenreinigern für die Gastronomie. Für Sonderfälle wie Edelstahlpflege oder hartnäckige Beläge sehen Sie sich die Spezialreiniger an, für den zweiten Schritt die Desinfektionsmittel. Wenn Sie Ihre Küche gerade neu planen, hilft unser Beitrag Gastronomieküche ausstatten und Geräte wählen. Wer schon bei der Geräteauswahl an die Reinigung denkt, spart später Zeit.

Welche Regeln in Deutschland gelten

Sauberes Geschirr ist in der Gastronomie eine Pflicht. Das Hygienekapitel des Praxishandbuchs formuliert den Anspruch: Jeder Essensteilnehmer hat ein Recht auf hygienisch einwandfreies Geschirr und Besteck, in Gastronomie und Hotellerie genauso wie in Mensen, Raststätten, Alten- und Pflegeheimen und Krankenhäusern.

Als rechtlichen und fachlichen Rahmen nennt das Handbuch:

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002: die Grundsätze des europäischen Lebensmittelrechts.
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004: die Lebensmittelhygiene, die für jeden Lebensmittelbetrieb gilt.
• DIN 10516: Lebensmittelhygiene beim Reinigen und Desinfizieren.
• DIN EN 17735 und ergänzend DIN 10544: Normen für das gewerbliche Geschirrspülen.

Für den Alltag heißt das: Halten Sie in Ihrem Reinigungsplan fest, welches Produkt wo, in welcher Dosierung und wie oft eingesetzt wird. Bei einer Kontrolle der Lebensmittelüberwachung zeigen Sie so, dass Ihr Spülprozess geregelt ist. Was genau Ihr Betrieb dokumentieren muss, besprechen Sie mit Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung oder Ihrem Hygieneberater.

Lagerung, Kennzeichnung und Sicherheitsdatenblatt

Viele professionelle Reiniger sind Gefahrstoffe, besonders stark alkalische Fettlöser und Maschinenreiniger. Die DGUV Regel 101-019 zum Umgang mit Reinigungs- und Pflegemitteln gibt klare Vorgaben:

• Gefahrstoffe müssen eindeutig erkennbar sein, am besten in der Originalverpackung.
• Sie dürfen nicht in Behältern stehen, die man mit Lebensmitteln verwechseln kann, also nie in Getränkeflaschen oder Messbechern aus der Küche.
• Sie werden nicht in der Nähe von Lebensmitteln, Arzneimitteln oder Futtermitteln gelagert.
• Die Lagerung muss Fehlgebrauch verhindern.

In der Praxis bedeutet das: ein eigener Schrank oder Raum für Reinigungsmittel, getrennt vom Trockenlager, Kanister auf Auffangwannen und keine Reiniger im Regal über der Arbeitsfläche.

Das Sicherheitsdatenblatt ist Ihre wichtigste Informationsquelle. Laut IHO-Leitfaden enthält es Angaben zur Identität des Produkts, zu Gefährdungen, zur sicheren Handhabung und Lagerung und zu Maßnahmen im Notfall. Was zur Lagerung gilt, steht in Abschnitt 7. Wenn Sie Anwendungslösungen in Sprühflaschen abfüllen, beschriften Sie diese mit Produktnamen, Abfülldatum oder „verwendbar bis“ und der Gefahrstoffkennzeichnung.

Unterweisen Sie neue Mitarbeitende, bevor sie zum ersten Mal Reiniger ansetzen, und hängen Sie Dosier- und Notfallhinweise sichtbar am Spülplatz aus. Wer viel im Nassbereich arbeitet, braucht Schutz für die Haut. Die DGUV Information 212-017 behandelt Auswahl, Bereitstellung und Benutzung von Hautschutz-, Hautreinigungs- und Hautpflegemitteln. Welche Handschuhe und Schutzbrille ein Produkt verlangt, steht in dessen Sicherheitsdatenblatt. Zeigen Mitarbeitende Rötungen oder rissige Haut an den Händen, gehört das zum Betriebsarzt.

Unser Blick aus der Praxis

Wir sehen jeden Tag, wie Küchen ihre Reinigung organisieren. Die sauberste Spülküche ist nicht die mit den meisten Produkten im Regal. Sie hat für jede Aufgabe ein passendes Mittel, eine klare Dosierung und einen festen Platz.

Unser Rat: Denken Sie Spülmittel, Fettlöser und Desinfektion zusammen mit dem, was gespült wird. Hochwertiges Porzellan, Gläser und Besteck behalten ihren Glanz länger, wenn die Chemie zum Material passt und richtig dosiert wird. Darum führen wir Reinigungsprodukte im selben Shop wie Geschirr, Gläser und Küchenausstattung. So bestellen Sie in einem Zug, was Ihr Betrieb für Service und Spülküche braucht.

Für Einkaufsabteilungen in Hotels, für Pizzerien und für Pflegeheime gilt dasselbe: Ein fester Lieferant für Ausstattung und Verbrauchsmaterial spart Zeit bei jeder Nachbestellung.

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Reinigungsprodukte für Ihre Küche bei Euronova

In unserem Sortiment professioneller Reinigungsprodukte finden Sie Küchenreiniger, Spezialreiniger und Desinfektionsmittel für den gewerblichen Einsatz in Restaurants, Hotels, Cafés, Bars, Pizzerien, Cateringbetrieben und Gemeinschaftsküchen.

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Häufige Fragen

Darf normales Handspülmittel in die Gewerbespülmaschine?

Nein. Handspülmittel ist auf starke Fettlösung und Schaum ausgelegt, und dieser Schaum stört in der Maschine. Verwenden Sie in der Maschine nur Reiniger und Klarspüler, die für gewerbliche Spülmaschinen bestimmt sind. Spülen Sie im Becken vorbehandeltes Geschirr ab, bevor es in den Korb kommt.

Warum haben Gläser trotz Klarspüler Flecken?

Tropfen und Streifen sprechen für zu wenig Klarspüler, Schlieren und wolkige Spuren für zu viel. Bleiben trotz richtiger Einstellung weiße Flecken, liegt das oft an mineralreichem Nachspülwasser. Dann sollten Sie Wasserhärte und Aufbereitung mit Ihrem Spültechniker prüfen.

Wie oft wechsle ich die Spüllösung im Becken?

Setzen Sie die Gebrauchslösung jeden Arbeitstag neu an und wechseln Sie sie früher, sobald sie sichtbar verschmutzt ist. Legen Sie immer zuerst das Wasser vor und geben Sie dann das Konzentrat mit einer Dosierhilfe dazu.

Reicht Reinigen oder muss ich auch desinfizieren?

Die Reinigung ist immer der erste Schritt, denn auf fettigen Flächen wirkt kein Desinfektionsmittel zuverlässig. Ob und wo Sie zusätzlich desinfizieren, legt das Hygienekonzept Ihres Betriebs fest. Vor dem Desinfizieren muss die Fläche sauber und trocken sein.

Quellen

• Praxishandbuch Gewerbliches Geschirrspülen, Kapitel 6: Prozesschemikalien
• Praxishandbuch Gewerbliches Geschirrspülen, Kapitel 11: Hygiene
• Compendium of practice for Commercial Dishwashing, Section 3
• AK GGS Merkblatt Fettabscheider in Großküchen
• IHO-Leitfaden Reinigung und Desinfektion in der professionellen Küche
• DGUV Regel 101-019: Umgang mit Reinigungs- und Pflegemitteln
• DGUV Information 212-017: Berufliche Hautmittel

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